六大茶葉加工基本原理：

1、綠茶的加工原理

綠茶的加工，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、幹燥而成。其中殺青是制綠茶的關鍵工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等幹熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質特征。

綠茶的加工方法，在六大茶類中，是最大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質化學成分的方法，用該方法加工而成的綠茶其品質最接近茶的天然特征。

2、紅茶的加工原理

紅茶屬全發酵茶，是茶樹鮮葉經萎雕、揉撚（或揉切）、發酵、烘幹而制成。其總的品質特點是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區別。

紅茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下發生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黃素、茶紅素。

3、烏龍茶的加工原理

烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶類。基本工藝過程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉撚、幹燥。烏龍茶加工的前三個工序造成少量細胞破損，產生氧化、聚合作用，形成茶黃素、茶紅素。後三道工序加工原理與綠茶同。

4、白茶的加工原理

屬輕發酵茶，基本工藝過程是萎雕、曬幹或烘幹。在白茶的加工過程中，萎雕時間很長，由於萎雕過程中細胞脫水，引起酶濃度增加和細胞膜的破損，多酚氧化酶活性增加，導致茶多酚的氧化。

5、黃茶的加工原理

黃茶加工工藝的特點是在綠茶初制工序的基礎上增加一個悶黃過程，即殺青、初烘、悶黃、做形、幹燥。黃茶的悶黃工藝使在制品處於“悶熱”的環境，從而造成茶多酚的自動氧化。同時，在悶黃的過程中，有少量的微生物存在，對黃茶的品質形成也起一定的作用。

6、黑茶的加工原理

黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶品質的形成是因為有微生物分泌的胞外酶產生的酶促反應(主導)、微生物的代謝熱與茶坯水分相結合產生的濕熱作用(為輔)，推動了一系列的復雜的生化變化。黑茶中傳統的普洱茶品質的形成，主要是在運輸過程中的幹濕交替、濕熱作用。

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